Reference: Cultures starter

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http://iate.europa.eu/iatediff/SearchByQuery.do;jsessionid=9...

Säurewecker
Säureweckerkultur
Starterkultur
Starter-Kultur
FR starter
levain
levain lactique
cultures starter


AGRO-ALIMENTAIRE, Chimie [EP] Entrée entière
DE Starterkultur
Mikroorganismenkultur
FR culture starter


Cultures starter

On utilise des cultures starter pour la conservation, le développement de l'arôme, la formation et la conservation de la couleur auprès de produits carnés à longue durée de fabrication (charcuterie crue surtout et produits de salaison crus, en partie) sous une forme lyophilisée ou congelée. Les différentes souches de bactérie doivent être en mesure, dans les conditions données, d'effectuer une autolyse et ainsi de libérer des enzymes pour la formation de l'arôme. Toutefois, celle-ci ne doit pas s'effectuer trop rapidement, car, selon la souche, elle peut engendrer une formation insuffisante d'acide lactique.

Les cultures starter actuelles sont composées avant tout de bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) et de micrococcaceae (Kocuria, staphylocoques conformes aux durées alimentaires). Les bactéries lactiques servent d'une part à la formation de l'acide lactique et à la diminution du pH qui lui est liée et qui est importante pour la conservation, la stabilisation de la couleur, la tenue à la coupe ainsi qu'à la séchage (capacité moins grande à lier l'eau) et, d'autre part, à la production des bactériocines par différentes bactéries lactiques (voir ci-dessous). Ils participent aussi à la formation de l'arôme (proteolyse). En ce qui concerne les micrococcaceae, c'est la formation d'enzymes pour la formation de l'arôme(—> proteolyse, lipolyse) ainsi que pour la transformation du nitrate en nitrite (cf. salaison) qui se trouvent au premier plan. Dans la littérature, on parle aussi de l'utilisation de streptomycètes pour la formation de l'arôme. L'utilisation de levures (Candida, Debaryomyces) est aussi assez répandue; on les utilise pour la formation de l'arôme, la stabilisation de la salaison ainsi que pour une meilleure adhérence des moisissures de surface